Dienstag, 19. Mai 2020

Was ist Balsamico Essig?

Das Aussehen von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist im Allgemeinen dunkelbraun, glänzend und intensiv. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena kann eine Reifezeit von mehr als 25 Jahren erreichen. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena erlangt seit 2000 die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung.

Und sie sind in der Tat genauso traditionell, wie jede Durchsicht alter Rezepte für Modena-Essig beweisen wird: Die Verwendung von gekochtem Most wurde erst im neunzehnten Jahrhundert weit verbreitet, als der Rechtsanwalt Francesco Aggazzotti sie in den 1860er Jahren als Methode zur Beschleunigung des Prozesses befürwortete. Davor war es häufiger üblich, ungekochten Most mit Weinessig zu mischen. Am Ende meines Gesprächs mit Sereni erhielt ich von einem Vertreter des örtlichen Konsortiums ein bauchiges Fläschchen mit 100 cl Aceto balsamico 'tradizionale di Modena'. Wir können zum Beispiel etwas Parmigiano Reggiano DOP reiben und ihn mit einigen Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena übergießen.

Der gekochte Traubensaft kann Jahrzehnte in diesem Lager an Fässern verbringen, und es liegt in der Verantwortung, genau den richtigen Zeitpunkt zu beurteilen, um sein kostbares Produkt von einem Fass ins nächste zu bringen. Dieser gekochte Traubenmost wird mit Rot- und Weissweinessig verschnitten - die meisten davon werden auch in seinem Bauernhaus Acetaia aus Trauben hergestellt, die auf dem Bauernhof angebaut werden.

Giovanni Leonardi ist die vierte Generation, die in dem Familienbetrieb im norditalienischen Weinland Balsamico-Essig von höchster Qualität herstellt. Konsortium von Tutela di Aceto Balsamico di Modena. Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena, D..P (Denominazione di Origine Protetta), unterscheidet sich in einzigartiger Weise von allen anderen auf Essig basierenden Würzmitteln.

Die Bestimmung der Qualität dieser Balsamessigsorten kann sehr viel schwieriger sein, da dieses Produkt auf verschiedene Arten hergestellt werden kann. Kommerzielle Sorten können auch als Aceto Balsamico di Modena" bezeichnet werden. Dies erklärt den großen Preisunterschied zwischen handelsüblichen Balsamico-Essigen und Balsamico Tradizionale.

Darüber hinaus muss dieser süße, sirupartige Genuss in Holz gereift sein und darf keine der Zusätze enthalten, die üblicherweise zur Herstellung von kommerziellem Balsamico-Essig verwendet werden, wie Weinessig, Karamellaroma und Karamellfärbung. Balsamico Tradizionale muss mindestens 12 Jahre gereift sein, bevor er als solcher etikettiert werden darf. Balsamico-Essig oder Balsamico Tradizionale, was ist der Unterschied?


Traditioneller Aceto Balsamico di Modena

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena wird seit Jahrhunderten in dieser historischen italienischen Stadt hergestellt. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (traditioneller Balsamico-Essig aus Modena): Der köstliche italienische Balsamico-Essig für Feinschmecker. Die teure, gealterte Version - "aceto balsamico tradizionale" genannt und als Gewürz und nicht als Essig klassifiziert - wird nur mit gekochtem Most hergestellt.

Am Ende der Reifezeit werden analytische und organoleptische Tests am fertigen Produkt von einer Gruppe von Fachtechnikern und Verkostern durchgeführt: Diese Tests müssen erfolgreich sein, damit das Produkt als Balsamico-Essig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena) zertifiziert werden kann. Balsamico-Essig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena) wird aus vergorenem und/oder gekochtem und/oder konzentriertem Traubenmost hergestellt. Zum Beispiel werden einige Hersteller von Balsamico Tradizionale "Condimento" für Essigsorten verwenden, die das Mindestalter von 12 Jahren nicht erreichen oder vom Konsortium abgelehnt wurden - wodurch sie immer noch sehr hochwertige Produkte sind.

Ein kontrolliertes Produkt mit begrenzter Herkunftsgarantie und großen Schwankungen im Anteil der Zutaten und der Gesamtqualität. Schließlich gab es eine Bewegung, eine Art von staatlich vorgeschriebenen Standards für die Herstellung von Aceto Balsamico di Modena einzuführen. Die Idee hinter einer solchen Bewegung bestand darin, die Bedeutung dieses Produkts und seine Verbindung sowohl mit dem traditionellen Herstellungsgebiet als auch mit der gesamten gastronomischen Geschichte Italiens anzuerkennen. Die "Mazzetti l'Originale" übernahmen die Philosophie der AIB (Vereinigung der Verkoster von Aceto Balsamico di Modena), die eine Klassifizierung der Produkte in vier Qualitätskategorien vorsieht, die sowohl auf der sensorischen als auch auf der chemischen Analyse jeder Qualität basiert.

Erst dann wird ihr das Label "Tradizionale" verliehen. Der kunstvolle und raffinierte Del Cristo Balsamico aus Modena besitzt alle Eigenschaften, die man an echten Balsamessig verehrt: komplexes holziges Bukett, einen Geschmack, der an Obst erinnert (herb, aber angenehm süß), und eine dichte, sirupartige Konsistenz.

Balsamico-Essig aus Modena

Zutaten: Weinessig, konzentrierter Traubenmost, gekochter Traubenmost.

Von der kulinarischen Tradition der Emilia Romagna bis auf die Tische der ganzen Welt: Der Balsamico-Essig aus Modena ist ein einzigartiges Produkt, voller Geschmack, das selbst die raffiniertesten Gaumen erobert hat.

Die antiken Städte Modena und Reggio Emilia haben beide ihre eigenen, unverwechselbaren Sorten von Balsamessig. Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben, wie ernst die Italiener ihren Balsamessig nehmen, werden die traditionellen Sorten mindestens 12 Jahre, manchmal sogar bis zu einem Vierteljahrhundert lang gereift. Aceto Balsamico di Modena (ABM) unterscheidet sich hinsichtlich der Art der verwendeten Rohstoffe stark von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM).

An den Ufern des Flusses Secchia, der den Bezirk Modena von dem Bezirk Reggio Emilia trennt, hat sich die tausendjährige Tradition des Balsamico-Essigs weit verbreitet.